I.
LATAR
BELAKANG
Makanan adalah sesuatu yang dapat
dimakan dan berguna bagi tubuh. Fungsi makanan antara lain sebagai sumber atau
penghasil energi, sebagai pembangun tubuh, sebagai pelindung, sebagai
pertahanan tubuh, menjaga tubuh dari kondisi stres, meningkatkan intelegensi,
dan memelihara fungsi reproduksi. Zat makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu
zat makanan makro (makronutrien) dan zat makanan mikro (mikronutrien). Yang
termasuk makronutrien yaitu karbohidrat, lemak, protein, sedangkan yang
termasuk mikronutrien yaitu mineral dan vitamin. Air termasuk dalam proses
metabolisme zat makanan, air selalu diperlukan sebagai bahan esensial
pemrosesan makanan di dalam tubuh. Setiap jenis gizi yang kita dapatkan
mempunyai fungsi yang berbeda.
Berikut zat-zat yang terkandung dalam makanan yang
diperlukan oleh tubuh.
Amilum
Pati
atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber
energi yang penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yaitu amilosa dan
amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras
(pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan
warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Glukosa
Karbohidrat
merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Pemecahan karbohidrat
(misalnya pati) menghasilkan monosakarida dan disakarida, terutama glukosa.
Melalui glikolisis, glukosa segera terlibat dalam produksi ATP, pembawa energi
sel. Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam
metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid,
jaringan ini sangat tergantung pada glukosa. Glukosa diserap ke dalam peredaran
darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung
menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang
menyimpannya sebagai glikogen (pati hewan) dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai
lemak. Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali
menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak
simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernak secara
langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang
dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang
mengkonversinya menjadi glukosa.
Protein
Protein merupakan senyawa majemuk yang
terdiri atas unsure-unsur C, H, O, N, dan kadang-kadang terdapat unsur P dan S.
Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dari dasar. Ada
beberapa asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh kita, sehingga harus
didapat dari makanan kita sehari-hari. Asam amino tersebut disebut asam amino
esensial yang berjumlah 8, yaitu : lisineleusin, isoleusin, treonin, metionin,
valin, fenilalanin, dan triptofan. Protein dicerna secara kimia menjadi
asam-asam amino yang kemudian diserap pada dinding-dinding halus. Asam-asam
amino tersebut masuk ke pembuluh darah dan diangkut menuju ke sel-sel tubuh.
Adapun
fungsi protein, yaitu:
v Penghasil
energi ( 1 gram = 4,1 kalori )
v
Pembangun jaringan-jaringan baru dan mengganti
yang rusak
v
Pembuat enzim dan hormone
v
Penjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh
v
Pembentuk antibodi
Lemak
Lemak
tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O yang sama dengan karbohidrat. Lemak
terdiri atas asam lemak dan gliserol. Pada satu molekul lemak terdapat satu
molekul gliserol dan tiga buah molekul asam lemak. Lemak tidak dapat larut dalam
air tetapi larut dalam eter, benzene, dan kloroform. Sumber lemak dibagi
menjadi dua macam, yaitu hewani dan nabati. Lemak terdiri atas 2 komponen,
yaitu asam lemak dan gliserol. Setiap 3 molekul asam lemak berikatan dengan
molekul gliserol membentuk trigliserida. Asam lemak yang dibuat oleh tubuh
disebut asam lemak nonesensial, sedangkan asam lemak yang diperoleh dari
makanan disebut asam lemak esensial.
Adapun
fungsi lemak sebagai berikut :
v Sebagai penghasil energi ( 1 gram =
9,3 kalori )
v Pembangun bagian-bagian sel tertentu
v Pelarut beberapa vitamin, yaitu
vitamin A, D, E, dan K
v Sebagai pelindung tubuh dari suhu
rendah
Dalam
pengujian makanan diperlukan reagen sebagai berikut:
Biuret
Biuret
adalah reagen yang digunakan untuk menguji kandungan protein. Bila bahan
makanan itu mengandung protein maka setelah bereaksi dengan biuret akan
menghasilkan warna ungu atau warna lembayung. Hal itu terjadi karena ada ikatan
protein dengan biuret yang menghasilkan dasar reaksi sebagau berikut: kompleks
koordinasi antara Cu 2+ dgn gugus -C=O dan NH ikatan peptida dalam
larutan alkalis, akan membentuk warna lembayung. Biuret adalah senyawa kimia hasil dari kondensasi dua molekul urea dan merupakan kotoran yang bermasalah diberbasis pupuk urea. Putih solid ini larut dalam air panas. Istilah biuret juga menggambarkan keluarga senyawa organik dengan gugus fungsional. uji biuret sebuah uji kimia untuk protein dan polipeptida . Hal ini didasarkan pada pereaksi biuret, larutan biru yang mengubah violet pada
kontak dengan protein, atau zat-zat dengan ikatan peptida.
Benedict
Benedict adalah reagen yang digunakan untuk
menguji kandungan glokusa pada bahan makanan jika hasil reaksi tersebut
menghasilkan warna merah bata. Hal itu terjadi ketika
reagen benedict dicampurkan dan dipanaskan dengan glukosa, di mana glukosa
memiliki elektron untuk diberikan, tembaga (salah satu kandungan di reagen
benedict) akan menerima elektron tersebut dan mengalami reduksi sehingga
terjadilah perubahan warna. Selama proses ini CU2+ tereduksi menjadi CU+. Ketika Cu mengalami reduksi, glukosa memberikan salah
satu elektronnya dan dioksidasi. Karena glukosa mampu mereduksi Cu pada
benedict, maka glukosa disebut sebagai gula pereduksi. Dan menghasilkan warna
merah bata.
Benedict adalah bahan kimia pereaksi bernama setelah seorang kimiawan Amerika, Stanley Rossiter Benediktus. benedict's
reagen digunakan sebagai ujian bagi kehadiran mengurangi gula. Hal Ini termasuk semua monosakarida dan disakarida , laktosa dan maltosa. Bahkan lebih umum, benediktus akan mendeteksi kehadiran aldehid (kecuali yang aromatik), dan alpha-hydroxy-keton,
termasuk yang terjadi di ketoses tertentu. Jadi, meskipun ketose fruktosa tidak sepenuhnya mengurangi gula, itu adalah alpha-hydroxy-keton,
dan memberikan tes positif karena dikonversi ke aldoses glukosa dan mannose oleh dasar dalam reagen. Reagen benedict biru mengandung tembaga
(II) ion (Cu 2 + ) yang berkurang menjadi tembaga (I) (Cu + ). Ini adalah diendapkan
sebagai
merah tembaga (I) oksida yang tidak larut dalam air.
Cara kerja
benedict:
Ketika reagen benedict dicampurkan dan dipanaskan
dengan glukosa, di mana glukosa memiliki elektron untuk diberikan, tembaga
(salah satu kandungan direagen benedict) akan menerima elektron tersebut dan
mengalami reduksi sehingga terjadilah perubahan warna. Selama proses ini CU2+ tereduksi menjadi CU+.
Ketika Cu mengalami reduksi, glukosa
memberikan salah satu elektronnya dan dioksidasi. Karena glukosa mampu
mereduksi Cu pada benedict, maka glukosa disebut sebagai gula pereduksi.
Lugol
Lugol digunakan untuk menguji apakah
suatu makanan mengandung karbohidrat (amilum) atau tidak. Bila makanan yang
kita tetesi lugol menghitam, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat.
Semakin hitam berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidratnya. Lugol yodium, juga dikenal sebagai solusi lugol,
pertama kali dibuat pada tahun 1829,
merupakan solusi dari unsur iodium dan iodida kalium dalam air, yaitu setelah
dokter Prancis JGALugol. Larutan yodium
lugol sering digunakan sebagai antiseptik dan desinfektan, untuk desinfeksi
darurat air minum, dan sebagai reagen untuk deteksi pati di laboratorium rutin
dan tes medis. Telah digunakan lebih jarang
untuk mengisi kekurangan yodium. Namun, iodida kalium murni, mengandung ion
iodida relatif jinak tanpa unsur iodium lebih toksik, lebih disukai untuk
tujuan ini.
Kertas HVS
Kertas HVS adalah bahan penguji pada kandungan lemak. Karena
kertas HVS mudah menyerap air atau minyak jadi sangat cocok untuk pengujian
ini. Pada pengujian lemak ini makanan yang sudah ditumbuk dioleskan pada kertas
HVS setelah itu di paparkan pada cahaya agar nodanya mongering dan jika
terdapat bekas transparan maka bahan makanan tersebut mengandung lemak.
II.
TUJUAN
Menguji
kandungan amilum, glukosa,
protein, dan lemak pada berbagai makanan.
III.
ALAT
DAN BAHAN
1. Tabung
reaksi
2. Plat
tetes
3. Penjepit
tabung reaksi
4. Rak
tabung reaksi
5. Pembakar
spiritus (bunzen)
6. Larutan
lugol
7. Gelas
kimia
8. Larutan
biuret (campuran CuSO 1% dan NaOH 1%)
9. Larutan
fehling Adan B
10. Air
11. Bahan
makanan ()
12. Kertas
HVS
IV.
LANGKAH
PERCOBAAN
1.
Uji Glukosa
1. Masukan
bahan makanan yang telah dihaluskan ke dalam tabung reaksi setinggi 1 cm.
2. Ambil
larutan fehling A dan B dengan pipet.
3. Masukan
5 tetes larutan fehling A dan 5 tetes larutan fehling B ke dalam tabung reaksi,
kemudian kocok agar homogen (bercampur rata).
4. Hidupkan
bunzeb dan panaskan tabung reaksi tersebut diatas api dengan menggunakan
penjepit tabung reaksi, ± selama 1 menit.
5. Amayi
perubahan warna pada larutan fehling A dan B. Apabila mengandung glukosa, di
dasar larutan akan terdapan endapan berwarna merah bata.
6. Catat
hasil pada tabel.
2.
Uji Amilum
1. Masukan
bahan makanan yang telah dihaluskan ke dalam tabung reaksi.
2. Ambilah
larutan lugol dengan pipet tetes. Selanjutnya, masukan sebanyak 2 tetes larutan
lugol ke dalam tabung reaksi.
3. Amati
perubahan warna pada larutan lugol tersebut. Sampel akan berwarna biru tua bila
mengandung amilum.
4. Cata
hasilnya pada tabel.
3.
Uji Protein
1. Masukan
bahan makanan yang telah dihaluskan ke dalam tabung reaksi.
2. Selanjutnya,
masukan 3 tetes larutan biuret (CuSO 1% dan NaOH 1 %) kedalam tabung reaksi dan
kocok hingga homogen.
3. Amati
perubahan warna yang terjadi pada larutan biuret. Apabilan bereaksi bersama
protein, larutan biuret akan berwarna ungu.
4.
Uji Lemak
1. Ambil
larutan makanan menggunakan pipet, kemudian teteskan pada kertas HVS. Biarkan
tetesan tersebut hingga kering.
2. Perhatikan
bekas tetesan larutan makanan pada kertas HVS setelah mengering. Apabila bagian
yang ternoda pada kertas HVS menjadi transparan, maka terbukti bahwa larutan
makanan mengandung lemak.
3. Lakukan
pula percobaan tersebut untuk bahan yang lainnya. Selanjutnya, cata hasil yang
di peroleh pada tabel.
V.
HASIL PENGAMATAN
TABEL
UJI AMILUM, PROTEIN, DAN GLUKOSA
NO.
|
BAHAN MAKANAN
|
REAKSI
PEWARNAAN
|
KANDUNGAN ZAT
|
||
LUGOL
|
BIURET
(CuSO dan
NaOH)
|
BENEDICT
(Fehling A dan
Fehling B)
|
|||
1
|
Kentang
|
Biru tua
|
Biru
|
Hijau
kekuningan
|
Amilum,
protein, glukosa
|
2
|
Tahu
|
Kuning
|
Biru tua
|
Hitam
|
Protein
|
3
|
Sawi putih
|
Kuning
|
-
|
Hijau
kekuningan
|
Glukosa
|
4
|
Jeruk
|
Hijau muda
|
-
|
Merah bata
|
Glukosa
|
Keterangan:
v Jika
bahan makanan setelah ditetesi reagen lugol berwarna biru tua maka bahan
makanan tersebut mengandung amilum.
v Jika
bahan makanan setelah ditetesi reagen benedict berwarna merah bata maka bahan
makanan tersebut mengandung glukosa.
v Jika
bahan makanan setelah ditetesi reagen biuret berwarna ungu maka bahan makanan
tersebut mengandung protein.
TABEL
UJI LEMAK
NO.
|
BAHAN MAKANAN
|
BEKAS
TRANSPARAN PADA KERTAS HVS
|
1
|
Pokok
|
Banyak bekas
transparan
|
2
|
Lauk-pauk
|
Banyak bekas
transparan
|
3
|
Sayuran
|
Sebagian ada
bekas transparan
|
4
|
Buah-buahan
|
Sebagian ada
bekas transparan
|
Keterangan:
v Jika
ada bekas transparan maka bahan makanan tersebut mengandung lemak.
v Jika
tidak ada bekas transparan maka bahan makanan tersebut tidak mengandung lemak.
VI.
PEMBAHASAN
UJI AMILUM, PROTEIN, DAN GLUKOSA
1.
Kentang
Larutan kentang pada awalnya berwarna
putih kekuning-kuningan. Pada pengujian pertama, larutan kentang ditetesi oleh
reagen lugol yang menyebabkan larutan berubah menjadi berwarna biru tua, maka
larutan kentang tersebut mengandung amilum. Pada pengujian kedua, larutan
kentang ditetesi oleh reagen benedict dan dipanaskan terlebih dahulu yang
menyebabkan larutan berubah menjadi berwarna hijau kekuningan, maka larutan
kentang tersebut mengandung glukosa namun dalam kadar yang sedikit. Pada
pengujian ketiga, larutan kentang ditetesi oleh reagen biuret yang menyebabkan
larutan berubah menjadi berwarna biru, maka larutan kentang tersebut mengandung
protein namun dalam kadar yang sedikit.
2.
Tahu
Larutan tahu pada awalnya berwarna
putih. Pada pengujian pertama, larutan tahu ditetesi oleh reagen lugol yang
menyebabkan larutan berubah menjadi berwarna kuning, maka larutan tahu tersebut
tidak mengandung amilum. Pada pengujian kedua, larutan tahu ditetesi oleh
reagen benedict dan dipanaskan terlebih dahulu yang menyebabkan larutan berubah
menjadi berwarna hitam, maka larutan tahu tersebut tidak mengandung glukosa.
Pada pengujian ketiga, larutan tahu ditetesi oleh reagen biuret yang
menyebabkan larutan berubah menjadi berwarna biru tua, maka larutan tahu
tersebut mengandung protein.
3.
Sawi Putih
Larutan sawi putih pada awalnya berwarna
hijau terang. Pada pengujian pertama, larutan sawi putih ditetesi oleh reagen
lugol yang menyebabkan larutan berubah menjadi berwarna kuning, maka larutan
sawi putih tersebut tidak mengandung amilum. Pada pengujian kedua, larutan sawi
putih ditetesi oleh reagen benedict dan dipanaskan terlebih dahulu yang
menyebabkan larutan berubah menjadi berwarna hijau muda, maka larutan sawi
putih tersebut tidak mengandung glukosa.
4.
Jeruk
Larutan jeruk pada awalnya berwarna
orange. Pada pengujian pertama, larutan jeruk ditetesi oleh reagen lugol yang
menyebabkan larutan berubah menjadi berwarna hijau muda, maka larutan jeruk
tersebut tidak mengandung amilum. Pada pengujian kedua, larutan jeruk ditetesi
oleh reagen benedict dan dipanaskan terlebih dahulu yang menyebabkan larutan
berubah menjadi berwarna merah bata, maka larutan jeruk tersebut mengandung
glukosa.
UJI LEMAK
1. Makanan
pokok
Pada pengujian lemak terhadap makanan
pokok yang telah dihaluskan dan didiusapkan ke kertas HVS lalu pada saat
dipaparkan terhadap cahaya maka terlihat pada kertas HVS tersebut terdapat
bekas transparan dalam kadar banyak, hal ini membuktikan bahwa makanan pokok
tersebut mengandung lemak.
2. Lauk
pauk
Pada pengujian lemak terhadap lauk pauk
yang telah dihaluskan dan didiusapkan ke kertas HVS lalu pada saat dipaparkan
terhadap cahaya maka terlihat pada kertas HVS tersebut terdapat bekas
transparan dalam kadar banyak, hal ini membuktikan bahwa lauk pauk tersebut
mengandung lemak.
3. Sayuran
Pada pengujian lemak terhadap sayuran
yang telah dihaluskan dan didiusapkan ke kertas HVS lalu pada saat dipaparkan
terhadap cahaya maka terlihat pada kertas HVS tersebut terdapat bekas
transparan dalam kadar sedikit, hal ini membuktikan bahwa sayuran tersebut
mengandung lemak namun dalam kadar yang sedikit.
4. Buah-buahan
Pada pengujian lemak terhadap
buah-buahan yang telah dihaluskan dan didiusapkan ke kertas HVS lalu pada saat
dipaparkan terhadap cahaya maka terlihat pada kertas HVS tersebut terdapat
bekas transparan dalam kadar sedikit, hal ini membuktikan bahwa buah-buahan
tersebut mengandung lemak namun dalam kadar yang sedikit.
Interpretasi
dari bahan makanan yang tidak diuji kandungannya yaitu:
1. Tempe
mengandung protein dan lemak.
2. Apel
mengandung amilum, glukosa, protein dan lemak.
3. Bayam
mengandung protein dan lemak tak jenuh.
4. Nasi
mengandung amilum, glukosa, protein dan lemak.
5. Mangga
mengandung amilum, glukosa, protein dan lemak.
6. Sawi
hijau mengandung amilum, protein dan lemak.
7. Kangkung
mengandung amilum, protein dan lemak.
8. Makanan
ringan mengandung amilum dan monosodium glutamate.
9. Saus
mengandung glukosa, amilum, mononatrium glutamate dan natrium benzoate.
VII.
KESIMPULAN DAN SARAN
VII.I KESIMPULAN
v Uji Amilum
Bahan makanan
yang mengandung amilum setelah ditetesi reagen lugol warnanya akan berubah
menjadi biru tua. Kadar wrna biru pada hasil eksperimen menunjukkan kuantitas
kandungan amilum dalam larutan.
v Uji Glukosa
Bahan makanan yang mengandung
glukosa setelah ditetesi reagen benedict dan dipanaskan terlebih dahulu akan
berubah warna menjadi merah bata. Kadar warna merah pada hasil eksperimen
menunjukkan kuantitas kandungan glukosa dalam larutan.
v Uji Protein
Bahan makanan
yang mengandung protein setelah ditetesi reagen biuret warnanya akan berubah
menjadi ungu. Kadar warna ungu pada hasil eksperimen menunjukkan kuantitas
kandungan protein dalam larutan.
v Uji Lemak
Bahan makanan
yang mengandung lemak setelah diusap-usapkan pada kertas akan meninggalkan
bekas transparan sedangkan yang tidak mengandung lemak tidak meninggalkan bekas
transparan. Timbulnya transparan pada kertas menunjukkan adanya
kandungan lemak dalam bahan makanan.
VII.II SARAN
Untuk
praktikum selanjutnya, sebaiknya sebelum memulai praktikum kita harus membaca
dan memahami cara kerja terlebih dahulu, agar lebih mudah dalam melaksanakan
praktikum. Selain itu, kita juga harus mengetahui cara menggunakan alat-alat
praktikum yang baik dan benar, sehingga kita tidak membahayakan diri sendiri
dan orang lain, dan hasil yang diperoleh juga lebih valid.